Mese: ottobre 2024

Allora, parliamo di quel piatto straordinario che è il cacciucco! Ma non chiamarlo “caciucco”, eh! Le “c” sono cinque, non quattro, e questo è fondamentale.
Questo nome ricorda il carattere dei livornesi: sanguigno e colorito, proprio come la zuppa stessa. Togliete una “c” e tutto vi sembrerà anemico e in bianco e nero.
Sai che l’origine del termine sembra avere radici lontane? Sembra infatti che abbia origini orientali.
In turco, “kuciuk” vuol dire “piccolo”, mentre in arabo, “shakshukli” si riferisce a una mescolanza.
Intorno a questa “zuppa di pesce” le storie sono tante.
La tradizione racconta che il cacciucco sia nato a Livorno, ma non dobbiamo dimenticarci dei legami con Pisa e la sua Repubblica marinara (e mi costa molto dirlo!) e le sue colonie in Oriente e in Africa.
Potremmo pensare che la tradizione del cacciucco sia arrivata dalle colonie pisane fino alla città di Livorno dove nel sedicesimo secolo è stato coniato proprio il termine di “cacciucco”.
La storia però ci racconta che Livorno, con le sue Leggi alla fine del 500, in quanto porto franco, fu libera di accogliere mercanti di qualsivoglia Nazione, garantendo qualsivoglia libertà: di culto, di religione e politica,di conseguenza non è difficile pensare che personaggi orientali abbiano toccato terra livornese, inondandola di odori e sapori orientali.
Il cacciucco potrebbe essere originariamente nato sulle banchine e servito ai vogatori delle galere, giusto per tenerli ben nutriti mentre remavano, mentre c’è chi racconta anche che il cacciucco sia nato per mano del custode del Faro nel periodo in cui, sulla costa, a causa delle “febbri di Livorno” nessuno voleva soggiornare o insediarsi.
Sarebbe bello pensare che il custode del Faro abbia inventato questa deliziosa zuppa per evitare che il suo lavoro diventasse noioso.
Certo è che né i vogatori delle galere né altri avrebbero potuto lamentarsi: il cacciucco è infatti la più raffinata e profumata mescolanza di pesce della nostra cucina, che i livornesi difendono a spada tratta. Perché non è la solita “zuppa di pesce”.
Esiste anche un’altra storia, che sembra uscita da un vecchio libro di fiabe e che, per il suo contenuto, sembra testimoniare il legame della popolazione con questo piatto.
“Immagina una giornata di sole a Livorno, dove il profumo del mare si mescola con quello del pane caldo. Ma, purtroppo, non tutto è sereno. In un tempo lontano, una famiglia viveva vicino al porto. Il papà, un abile pescatore, era il cuore della casa. Ma il mare, a volte così affascinante, si rivelò anche pericoloso, e un giorno, il povero padre affogò tra le onde.
I piccoli orfani, teneri e disperati, si decisero così a cercare aiuto tra gli amici del papà, quei pescatori con cui lui trascorreva ore di chiacchiere e risate. E si sa come sono i livornesi, giusto? Sempre pronti a tendere una mano.
“Prendi un po’ di pesce da me!” disse uno. “Prendete anche questi pomodori freschi!” aggiunse un altro. Gli amici del pescatore si unirono per donare ciò che avevano: ogni pesce, ogni ingrediente contribuì alla causa di quei bambini. E così, con l’aiuto di tutti, la mamma preparò un piatto per loro. Mentre cucinava, mescolava l’acqua, il pane raffermo, i pomodori e le erbe dell’orto. Non ci voleva molto per capire che stava nascendo qualcosa di speciale, un piatto capace di riunire i ricordi e dolci sapori. Quando finalmente il cacciucco fu pronto, il profumo si diffuse e sembrò che il dolore della perdita fosse meno intenso”.
Sebbene il cacciucco sia, e sia stato, parte integrante della cucina livornese, negli anni, la pietanza si era un po’ allontanata dal desco dei livornesi. Le cause? Diverse: le dieta, le abitudini alimentari, meno tempo da trascorrere in cucina (come minimo un paio d’ore,) alcune tipologie di pesci che, ormai, si trovavano difficilmente…
Nel ’98 accadde che i livornesi, con il sindaco in prima fila, si siano uniti in una vera e propria battaglia per difendere la pietanza da una versione precotta e surgelata di una nota azienda alimentare. Sembrò un oltraggio, la polemica si accese e il giornale locale ospitò in prima pagina gli articoli denuncia.
Fu un gesto d’amore per la propria tradizione e per il cibo che rappresenta un’identità, per dire che il cacciucco non è solo un piatto: è un simbolo che, con il passare del tempo, è diventato sinonimo di comunità, amicizia e resilienza.
Siamo così orgogliosi che adesso abbiamo trovato un altro modo per tramandare la tradizione: il Cacciucco Pride (https://cacciuccopridelivorno.it) . Sulla home del sito si riporta questa frase:“ Cacciucco Pride non è una sagra, ma “LA FESTA” della gastronomia integrata con le unicità della città” (n.d.r. la mia).
Ma, a questo punto, credo sia venuto il momento di parlare di ciò che rende il cacciucco così speciale.
La ricetta tradizionale richiede almeno 13/16 tipologie di pesce, e solo pesce freschissimo.
La regola d’oro è: niente pesce congelato! Nella pentola, dovrebbero trovarci seppia, polpo, palombo, grongo, murena, cappone, scorfano, gallinella, ghiozzo, bavosa, boccaccia, cicala, sugarello, anguilla, dentice e branzino e tanta altra bontà del mare; in realtà però alla fine sono 6/7 le tipologie ittiche presenti, in base anche al pescato fresco quotidiano. Ci possono anche essere cozze e vongole, ma i veri puristi ti diranno che il piatto dovrebbe includere i pesci che non raggiungono nemmeno il mercato, ma che possiamo trovare, però, sulle banchine dei porti.
Che ne dite, vi andrebbe di gustare un buon cacciucco? Allora, amici miei, ve l’ho scritto in tanti modi diversi: questa in un’avventura culinaria che profuma di mare e di tradizione, ogni boccone racconta una storia.
Non è solo una ricetta, ma un’esperienza che vi porterà direttamente a Livorno, al suo porto e alle sue onde.
Prima di tutto, prendetevi un momento per rilassarvi. La cucina richiede pazienza e passione, lo sapete no? Non dobbiamo avere fretta. Dovrete dedicare almeno un paio d’ore alla preparazione: pulire il pesce, tagliarlo con cura… Ricordatevi che ciascun pesce ha il suo tempo di cottura.
Per esempio, il polpo lo metterete in pentola per almeno un’ora, un’ora e venti se volete che sia tenero. La seppia, invece, non ha bisogno di così tanto; potete metterla tranquillamente con il polpo dopo circa 20 minuti. E così via per gli altri pesci: ognuno ha la sua danza da fare in questo grande pentolone di sapori.
Il trucco? Inserire gli ingredienti al momento giusto, senza fretta e attenzione e cura.
Una veglia continua se non si vuole avere un polpo gommoso o una seppia molliccia.
Iniziamo.
Mettete a soffriggere in un fondo d’olio aglio, salvia e peperoncino (Non credete alle malelingue che mettono la cipolla!).
Prima di tutto, prendete i pezzi di polpo e lasciateli rosolare bene in una pentola. Bene sarebbe che siano belli grondanti dell’acqua nel quale li avevate sciacquati. Coprite e fate cuocere per circa 20 minuti. Dovrebbero assumere un bel colore viola. Se vi sembra che si stiano asciugando troppo, non esitate a mettere un po’ d’acqua.
Adesso è il momento di aggiungere le seppie e il pomodoro, insieme all’acqua calda (altrimenti perde il bollore), tutto a coprire. Questa parte richiede un po’ di pazienza: lasciate cuocere per mezz’ora. Ricordate: non aggiungete il sale subito, perché rischiate di indurire il polpo!
Un trucco che voglio darvi: cercate di tagliare i tranci di polpo e seppia, e i pesci, più o meno delle stesse dimensioni. In questo modo cuoceranno in modo uniforme. Una volta che il tutto ha ripreso a bollire, potete togliere il coperchio e girare di tanto in tanto, per assicurarvi che tutto si cucini alla perfezione.
Dopo 45 minuti, è tempo di accogliere il palombo. Mettetelo in pentola per farlo cuocere per altri 15-20 minuti. Fate attenzione a separare il palombo, il polpo e le seppie in sezioni diverse, così quando andrete a impiattare sarà tutto più facile e ordinato.
Alzate la fiamma per far riprendere il bollore e coprite di nuovo. Dopo 5-10 minuti, è il momento di girare il pesce. Adesso potete aggiungere cicale e cozze. Assicuratevi che il fuoco sia bello alto, in modo che tutto bolla bene. Coprite di nuovo e lasciate cuocere per altri 5-6 minuti.
Finalmente, è il momento del sale! Aggiungetelo con una bella spruzzata, scuotete il pentolone coperto e lasciate riposare per 15 minuti. Questo passaggio è fondamentale: i sapori si amalgameranno e sarà un vero spettacolo per il palato.
Ecco fatto!
Il cacciucco è pronto. Deve essere piuttosto brodoso. Mettete le fette di pane abbrustolite e agliate sul fondo delle scodelle. Io, procedo, così: sul pane agliato metto le seppie e i polpi tenerissimi, il palombo, bianco e tenerissimo, a guarnire cicale e cozze e poi è la volta del brodo che sa “di mare”.
Quindi, indossate il vostro grembiule, mettete su del buon jazz o una melodia italiana, e lasciatevi trasportare.
Buon appetito, buon divertimento e soprattutto buon cacciucco.
Ah! N.B.non azzardatevi ad accompagnare un piatto così saporito con il vino bianco (che ci vuole per il pesce). Qui ci vuole un vino rosso, corposo.
Per fare due risate:
una donna del rione Borgo Cappuccini porta il figlio di sei mesi dal medico, in ambulatorio. Il bambino ha il volto paonazzo, suda, sembra debba venirgli un colpo da un momento all’altro. «Gli faccia qualcosa, dottore!», implora la donna allarmata. Il medico lo visita, gli palpa il pancino rigonfio, chiede alla mamma cosa gli ha dato, cosa gli ha fatto bere. «Appena mezzo bicchiere di vino», risponde serafica. «Ma è impazzita? – esclama il medico – del latte gli deve dare!». «Dottore, mi faccia il piacere! Il latte, dopo il cacciucco?».

Ingredienti:(Per 6 persone)
500 gr di seppie
500 gr di polpi
300 gr di palombo
500 gr di pesce da zuppa (gallinelle, cappone, scorfano)
500 gr di frutti di mare misti
500 gr di cicale
Vino rosso
500 gr. Di passata di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Olio extravergine di oliva
Salvia
Peperoncino
12 fette di pane raffermo

Ilidia Comparini – La strega vera